????????■ 市場走訪

????????部分早點攤節約成本用明礬

????????國家標準只籠統要求“按需要適量添加”明礬，小商戶容易過量添加

????????街邊的早點攤，油條是最暢銷的早點之一，有的早點攤每天凌晨5時30分開始炸油條，不到9時絕大多數的油條就已售完。

????????有攤主坦言“大家都加”明礬

????????在收集油條樣品的過程中，記者詢問早點攤主，油條里是否加了明礬？8家街邊早點攤中，有6家都明確表示：“沒加明礬”、“這么多人都買，放心吃吧”。還有一位男攤主表示，現在很方便省事，有專門炸油條的食品添加劑，但不知里面是否有明礬。只有1家早點攤主稱油條里有明礬，而且“大家都加這個，否則哪能膨松”。

????????這8家早點攤的油條售價為每根1元，現炸現賣。與肯德基、嘉和一品3元一根的油條相比，低廉的價格更吸引人，而且炸出來的油條又大又松軟。而肯德基的油條、嘉和一品無鋁油條，明顯個頭不大，較瓷實。

????????據了解，炸油條傳統用的膨松劑或直接用明礬，或是含有明礬的油條精和泡打粉等，這樣能讓油條賣相好。記者查詢得知，目前已有不加明礬的油條膨松劑，網上也有無鋁油條制作配方。但成本無疑是早點攤主考慮的主要問題，“油條本身就是小本生意，用不含鋁的膨松劑成本會提高，可提高價格大家又會嫌貴。”一攤主表示。

????????標準只籠統要求“適量添加”

????????硫酸鋁鉀也就是明礬作為食品添加劑，是允許使用的。但一個值得注意的問題是，我國食品添加劑標準雖然對鋁殘留量有一個小于等于100mg/kg的限量，但對明礬的最大使用量并沒有給出一個具體硬性限量，只是籠統地提到可“按生產需要適量添加”。

????????一位餐飲企業人士告訴記者，在實際操作中，大餐館對這些食品添加劑都是用天平等工具根據發面情況來稱取一定量加入，而一般早點攤小商戶則多憑經驗用手抓取估摸用量，并不準確，一不小心就容易過量。

????????■ 民生實驗

????????油條鋁含量最高超標83％

????????專家分析，油條鋁殘留量超標，是因過量使用含明礬膨松劑

????????實驗樣品：從路邊早點攤、連鎖店購買的10根油條

????????實驗過程：4月28日，北京智云達科技有限公司消費者體驗中心，實驗人員對10根油條編號，剪碎取樣加入蒸餾水和試劑制成油條溶液，在經過復雜的超聲提取、過濾、加試劑、靜置等程序后，8種油條樣品液呈現藍色，2種為淺褐色。實驗人員說，“藍色溶液的，極有可能就是鋁超標的油條”。隨后，實驗人員把這些溶液分別倒入比色皿，放到儀器中檢測。

????????實驗結果：智云達技術工程師于勇稱，從數據看，10根油條的鋁含量，只有2根合格。

????????記者按編號查詢發現，合格的是來自肯德基豐管路店的安心油條及嘉和一品東大街店的無鋁放心油條，鋁殘留量遠低于國家限量標準，售價都是每根3元。

????????其余8根鋁殘留量超標的油條，均來自路邊攤。鋁殘留量最高的一家早點攤油條達183mg/kg，超過標準限值83%。

????????實驗解讀：為什么合格油條里仍有少量鋁？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋指出，天然食物中本身就帶有少量鋁，就算沒有添加含鋁食品添加劑，也可能檢測出來一定量的鋁，不過這個量遠低于國家限量，消費者不用擔心，商家說“無鋁油條”只要不是后添加的，也是可成立的。

????????于勇分析，油條之所以鋁殘留量超標，是膨松劑添加過量的緣故。傳統膨松劑主要成分含有明礬。但商販過量使用，就會造成鋁在油條中超標。

????????■ 專家建議

????????建議一周只吃一次油條

????????專家稱，長期吃鋁超標油條有風險

????????中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提醒消費者，應盡量減少含鋁食品的攝入。鋁容易蓄積，長期吃有風險，與癡呆癥存在流行病學上的高度相關性。同時，鋁不是人體所需要的微量元素，因此對油條油餅一定要控制量，一個星期最多吃一次。

????????朱毅提醒說，通常無鋁油條比較瓷實，不會出來太多的油，此外由于成本原因，這樣的油條價格也會略高一些。而明礬過量的油條，明顯膨脹得很大。剛炸出鍋時可掰開油條聞味道，如果聞到一股特別刺鼻濃重的氨水味，就可能是加了含鋁的膨松劑。但總的來說，消費者不要一味追求油條的過于蓬松過于脆的口感。

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