受政策因素和宏觀經(jīng)濟(jì)放緩影響，餐飲業(yè)曾一度陷入“寒冬”。隨著高端餐飲成功轉(zhuǎn)型大眾化，以及多層次、細(xì)分化創(chuàng)新業(yè)態(tài)的不斷涌現(xiàn)，目前餐飲業(yè)已重新實現(xiàn)兩位數(shù)增長，行業(yè)發(fā)展亮點頻現(xiàn)。

????餐飲業(yè)主打“大眾牌”，時隔３年后重回兩位數(shù)增長

　　２０１２年年底中央八項規(guī)定出臺后，高端餐飲業(yè)受到影響，一批高檔餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，２０１３年全國餐飲收入增速降到９．０％。

　　“中央八項規(guī)定的落實是幫助餐飲業(yè)擠泡沫，重新回到理性、健康發(fā)展的軌道上來。”在日前召開的“２０１６年餐飲業(yè)供給側(cè)改革發(fā)展座談會”上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說。

　　北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍告訴記者，作為北京老字號企業(yè)，華天旗下同和居、同春園也因政策環(huán)境變化受到影響。但公司通過刪減高檔菜，增加“接地氣”的中檔菜，受到大眾消費者的歡迎。今年１月至１０月華天集團(tuán)直屬企業(yè)利潤同比增長近三成。

　　山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事長趙孝國介紹說，受政策影響，山東省一些做海鮮高檔餐飲的企業(yè)倒閉了，這給中檔餐飲企業(yè)帶來了市場機(jī)遇。凱瑞今年一、二季度營業(yè)收入增速達(dá)到４０％以上。

　　大眾餐飲已成為拉動餐飲業(yè)回暖的“主力軍”。商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場的８０％。

　　“２０１５年全國餐飲收入首次突破３萬億元，時隔３年后重回兩位數(shù)增長。今年１月至１０月全國餐飲收入同比增長１０．９％，預(yù)計全年將超３．５萬億元。”姜俊賢說。

　　小而美小而精成趨勢，多層次業(yè)態(tài)格局初現(xiàn)

　　在穩(wěn)住增速的同時，餐飲業(yè)摒棄過去盲目追求高大上的行業(yè)弊病，小而美、小而精成為行業(yè)發(fā)展趨勢，多層次、細(xì)分化的業(yè)態(tài)格局初露端倪。

????“以前的團(tuán)餐太落后了，都是大食堂、大鍋菜。”潘多拉美食廣場創(chuàng)始合伙人徐傳佳說，“我們采用眾包眾創(chuàng)模式，把大食堂改造成小餐廳，匯聚各地特色美食，同時開發(fā)年輕人喜愛的互動體驗游戲等。”

????２０１５年，華天集團(tuán)創(chuàng)立休閑時尚快餐品牌，如華天肉餅、惠豐門丁肉餅、春園小鄰鍋蓋面等，開業(yè)以來均保持良好發(fā)展態(tài)勢。

????為抓住年輕消費群體，休閑快餐真功夫把“功夫不負(fù)有心人”的口號改為“拒絕被定義，我有我ｌｏｇｏ”，推出針對各大商超的新業(yè)態(tài)“完美店”，店面裝修更加個性化。

????北京局氣創(chuàng)始人韓桐說：“以公司子品牌‘四世同堂’為例，餐廳裝修成民國時期的樣子，做的都是民國的菜，挖掘了老北京市井的一些元素，得到很多年輕客戶的認(rèn)可。”

????姜俊賢表示，中產(chǎn)階級正成為消費市場的中堅力量，女性消費、“互聯(lián)網(wǎng)＋”消費都在興起，飲食的營養(yǎng)健康也越來越受到市場的關(guān)注。餐飲業(yè)要通過改進(jìn)供給側(cè)，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來。

　　完善政策環(huán)境助餐飲業(yè)“輕裝上陣”

　　雖然餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型初戰(zhàn)告捷，但仍面臨高租金、高原料成本、高人工和低利潤率的挑戰(zhàn)，一些稅收以及監(jiān)管政策等也亟待進(jìn)一步完善。

　　中烹?yún)f(xié)的報告顯示，２０１５年餐飲百強(qiáng)企業(yè)各項成本中，房租同比增幅最高，達(dá)到５０％以上。同時，“用工難”“用工荒”已成行業(yè)頑疾，再加上稅費負(fù)擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤增長面臨壓力。

　　眉州東坡董事長王剛說，雖然國家實施了營改增，為餐飲業(yè)減輕了很大負(fù)擔(dān)，但連鎖企業(yè)無法跨區(qū)域統(tǒng)一納稅的問題仍然沒有解決，限制了中國餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。此外，現(xiàn)在許多“互聯(lián)網(wǎng)＋”外賣平臺興起，但食品安全卻很難保證，應(yīng)加大監(jiān)管力度。

　　眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院院長馮德和提出，日本的學(xué)生營養(yǎng)餐有國家標(biāo)準(zhǔn)，而且政府負(fù)擔(dān)學(xué)生餐的６０％，對房租也有補(bǔ)貼。建議我國進(jìn)一步完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，出臺扶持學(xué)生餐的措施。

　　內(nèi)蒙古西貝餐飲連鎖有限責(zé)任公司副總裁楚學(xué)友說，一些電商平臺和第三方支付機(jī)構(gòu)開始出現(xiàn)壟斷苗頭，議價能力越來越強(qiáng)。對這種入口壟斷的傾向，政府需要加強(qiáng)監(jiān)管。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的服務(wù)業(yè)已成為拉動中國經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。政府要完善財稅政策，為餐飲企業(yè)減負(fù)，同時制定相應(yīng)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)方式，推進(jìn)餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型。

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