瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁

　　買賣不做大 只為傳承好手藝

符志仁在制作月餅

　　今年是瓊式月餅申遺成功的第一年，這個融合了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”的月餅，經過數輩瓊島本地餅匠錘煉改進后，最終印上了鮮明的海南地方特色，自成一派。

　　身材魁梧的符志仁人稱“三哥”。身為瓊式月餅制作技藝傳承人，已經年過六旬的他在每年中秋前夕依舊出入于制作車間。“銷量不重要，我希望這門老祖宗傳下來的手藝能夠繼續走下去，發揚下去。”南國都市報記者王子遙

　　榮譽傍身的國家特級糕點師

　　9月19日上午，在位于海口解放西路的富椰香餅屋內，符志仁正忙著將現場剛剛手工制作完成的百余個五仁、蓮蓉、蛋黃口味的月餅分批放入烤箱，并贈送市民游客品嘗。在30余度的天氣下，身為富椰香食品有限公司總經理的他不坐在辦公室吹空調看銷售報表，而是守在店里的高溫烤爐旁做餅，在員工們看來卻已經見怪不怪。這樣揮汗如雨的日子，一直持續了大半個月。

　　事實上，身為國家特級糕點師，已經年過六旬的符志仁早已是榮譽傍身，更不愁吃穿住用。在他的辦公室內，“注冊中國烹飪大師”、“餐飲業國家級評委”等由國家級協會頒發的各類頭銜琳瑯滿目，也印證著他在行業內曾經歷過的輝煌。在不少人看來，老符早就可以無憂無慮地安心養老;而這他看來，他的事業和理想卻遠沒有實現。

　　“瓊式月餅到了我這一輩，真正掌握整套制作工藝的手藝人已經寥寥無幾，月餅市場也早已變了模樣。這也是為什么我想通過現場制作的形式，讓更多的市民游客了解瓊式月餅，嘗嘗瓊式月餅的味道。”27日，符志仁在接受記者采訪時說，要讓瓊式月餅走得更遠，就必須讓更多人看到這門制作技藝，吃到這門手藝的妙處。

　　不愿多接訂單的生意人

　　這些天，老符忙到停不下來。手機電話來個不停，辦公桌上一份份訂單和銷售報表要一一看過，倉庫內還有一批批貨要分別運往各地。但是，在接下了數萬盒的島內外訂單后，老符不肯再接任何訂單，工廠也逐步停工，這讓不少島外商家頗感遺憾。

　　生意人不愛做生意，不愿多接訂單?原來，老符有自己的原則。“我做瓊式月餅的生意不是為了掙錢，如果是真想要掙錢，我去做廣式月餅或是通過機械化提高瓊式月餅的產量，能比我現在掙得的要多的多。”在過去，瓊式月餅一度瀕危，不少老牌瓊餅廠選擇倒閉或改制其他派式的月餅，而符志仁卻從那段苦難時期一路熬了過來。在今年今年訂單量大幅提高后，車間的產量已經開始跟不上;同時，為了確保海南本地市場上有足夠的瓊式月餅，達到傳承目的，他也一定程度控制了銷往島外的月餅。“廣東、廣西、上海，乃至美國和東南亞都有我們的客戶，但為了守好瓊式月餅的手藝，我們還是優先在本地銷售。”符志仁說，尚未實現機械化，阻礙了瓊式月餅的生產規模化進程。

　　堅守手工制作的匠人

　　“瓊式月餅，貴在精工細做”。在符志仁的生產車間內，工人們仍在用傳統的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經過包酥、按酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成，隨后，還要進行包餡，烘烤、出爐刷蛋液并二度烘烤等流程。

　　“手工制作的月餅更多的是那抹人情味，是融入餅中的手工藝和執著的工匠精神。而在老一輩海口人看來，更有一種說不出的情懷在其中。”符志仁說。

　　“從我十多歲學藝至今，我就一直熱愛著這門手藝。我希望這門手藝能夠繼續發揚。”符志仁笑著說。

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