在國(guó)家會(huì)議中心的廚房?jī)?nèi)，廚師正在對(duì)午飯進(jìn)行備餐 攝/法制晚報(bào)記者 柴程

喜鵲登枝造型的果蔬雕刻擺臺(tái)，體現(xiàn)的是對(duì)APEC會(huì)議的美好祝愿 攝/法制晚報(bào)記者 張?chǎng)?/p>

傳統(tǒng)民俗的北京茶湯，用的是糖粉雕刻的工藝 攝/法制晚報(bào)記者 張?chǎng)?/p>

　　APEC領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議周正在進(jìn)行。截至目前，國(guó)家會(huì)議中心已經(jīng)開(kāi)餐142場(chǎng)，超過(guò)7萬(wàn)人次就餐。

　　昨日至今天上午，記者分別對(duì)北辰洲際酒店、國(guó)家會(huì)議中心大酒店中央廚房進(jìn)行探訪發(fā)現(xiàn)，具有中國(guó)特色和北京傳統(tǒng)的小吃拼盤(pán)、擺盤(pán)的出現(xiàn)是此次APEC餐飲的一大特色，豌豆黃、驢打滾等傳統(tǒng)小吃更是頻繁出現(xiàn)在餐桌和茶歇中。

　　記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，具有北京特色的小吃在這個(gè)APEC調(diào)休的假期里，銷(xiāo)售也出現(xiàn)了明顯增長(zhǎng)。

　　晚宴吃了啥？

　　豌豆黃、驢打滾上了晚宴桌

　　昨晚，APEC部長(zhǎng)級(jí)會(huì)議歡迎晚宴在北辰洲際酒店舉行。

　　記者在一份部長(zhǎng)宴會(huì)菜單上看到，熱菜有瑤柱燉老鴨、油雞樅蒸龍蝦仔、黑椒牛肉伴照燒銀鱈魚(yú)、雞汁金湯鮮蘆筍，主食有鮮蝦牛肉松鵝肝炒飯，酒則是產(chǎn)自河北的長(zhǎng)城干紅、龍徽夏多內(nèi)干白葡萄酒。

　　除了精心準(zhǔn)備“中西合璧”的美食外，記者從北辰洲際酒店餐飲部了解到，昨晚的部長(zhǎng)會(huì)晚宴上，在水果拼盤(pán)上桌之前，有一道傳統(tǒng)小吃拼盤(pán)，其中就有市民熟悉的豌豆黃、驢打滾和蜂巢糕。

　　在眾多的傳統(tǒng)小吃里，為何選擇這三種呢？據(jù)北辰洲際酒店餐飲部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這是因?yàn)檫@三種傳統(tǒng)小吃在國(guó)外知名度較高，“再加上酒店做的這幾種小吃也很有名，所以選擇了這三種。”

　　負(fù)責(zé)人說(shuō)，一般情況下，晚宴上都是上西方的糕點(diǎn)，“這一次我們一方面想多加點(diǎn)北京特色，另外這些也都是經(jīng)過(guò)我們前期了解的，知道上這幾種小吃會(huì)受歡迎，所以就定的咱北京傳統(tǒng)小吃。”

　　后廚什么樣？

　　5000平米廚房 備戰(zhàn)萬(wàn)人餐

　　國(guó)家會(huì)議中心中央廚房提供的餐飲服務(wù)包括主題宴會(huì)、自助餐、宴會(huì)套餐、雞尾酒會(huì)、茶歇、外賣(mài)、商務(wù)套餐盒餐等。

　　記者上午看到，中央廚房面積5000平方米，1—3層均配有面積合理的出品廚房，可同時(shí)滿足1萬(wàn)人的用餐需求。

　　國(guó)家會(huì)議中心副總經(jīng)理許鋒說(shuō)，預(yù)計(jì)明后兩日將迎來(lái)會(huì)議期間最大就餐人數(shù)，“估計(jì)明天有11500人次用餐，這是國(guó)家會(huì)議中心開(kāi)業(yè)5年來(lái)最多的正餐用餐人數(shù)。”許鋒表示，其中中午2000人自助午餐，晚上是2000人站立式自助晚餐，“需要烘焙面包1萬(wàn)多個(gè)，蛋糕5萬(wàn)多塊。哈密瓜和西瓜在這兩天的供應(yīng)量分別都是兩噸。”

　　雖然備戰(zhàn)萬(wàn)人餐非常緊張，但記者注意到，后廚對(duì)于餐飲的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格。

　　“就像這間中餐冷菜操作間，員工在進(jìn)入中央廚房時(shí)是需要更衣的，但再進(jìn)入這個(gè)操作間前，還需要進(jìn)行二次更衣，就是還要再套上一件操作服，二次洗手。”國(guó)家會(huì)議中心行政副總廚王士起說(shuō)。而在采訪間隙，記者還遇到了兩位食藥監(jiān)局的工作人員。對(duì)此，王士起說(shuō)：“我們這里每天都有食藥監(jiān)局的工作人員來(lái)進(jìn)行檢查，就是為了保障衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)。”

　　是誰(shuí)做的？ 員工創(chuàng)新二龍戲珠 龍鱗片揪了兩天整

　　在大宴會(huì)C廳，只見(jiàn)高達(dá)1米的糖粉雕天壇、栩栩如生的糖雕二龍戲珠等擺在顯眼位置，“這些都是我們的師傅自己創(chuàng)新制作的，有的雕塑甚至花了十天或者更久。”許鋒告訴記者。

　　二龍戲珠的雕刻者吳鄉(xiāng)雨師傅說(shuō)，做糖雕之前主要是畫(huà)圖，“這個(gè)二龍戲珠的造型圖我畫(huà)了兩天。”做二龍戲珠最難的部分是龍鱗片，“因?yàn)槲覀兪且咎牵缓蟠髦刭|(zhì)的手套一片一片揪，還必須揪出來(lái)特定的形狀，鱗片數(shù)量并不多，但做了兩天。”

　　吳師傅稱(chēng)，制作這個(gè)二龍戲珠，總共花費(fèi)了近10天時(shí)間，“是一遍成，但中間各種琢磨。”記者看到展臺(tái)上還有吳師傅用糖制作的五顏六色的花瓶、奔跑的駿馬等，“還有一座孔雀開(kāi)屏，是明天要在晚宴上展示的。”吳師傅說(shuō)道。

　　有何反應(yīng)？ 烤鴨、宮保雞丁 是外賓最?lèi)?ài)

　　“烤鴨是最受歡迎的食物，其次還有宮保雞丁等。”提到外賓喜歡的中國(guó)食物，國(guó)家會(huì)議中心的中餐廚師長(zhǎng)陳保明說(shuō)道，“另外還有春卷、揚(yáng)州炒飯、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上，現(xiàn)場(chǎng)做的食物有烤鴨、刀削面、餃子、煎餅等，都非常具有中國(guó)特色。

　　“比如晚宴上的牛排，從選料到制作是西式做法，但是牛排的澆汁我們就做了黑椒汁、燒汁、糖醋汁、魚(yú)香汁等很多，就是中西合璧，多種選擇，”陳保明舉了幾個(gè)例子，“另外，比如說(shuō)川菜很有名，但是很多外國(guó)人不喜歡麻，那我們就把麻婆豆腐的麻椒換成花椒，改良一下會(huì)好很多。”

　　傳統(tǒng)小吃 老字號(hào)日銷(xiāo)超萬(wàn)份

　　北京人熟悉的小吃豌豆黃、驢打滾等，上了APEC晚宴的菜單，這讓不少還在沿襲老口味老傳統(tǒng)的商家，更加有了底氣。記者昨日走訪發(fā)現(xiàn)，這些小吃的銷(xiāo)售出現(xiàn)了增長(zhǎng)。

　　記者昨天在牛街北口的白記年糕店看到，這里的隊(duì)伍拐著彎地排，都快甩到門(mén)外了。這家的清真糕點(diǎn)，口碑最佳的就是驢打滾和年糕。

　　除了經(jīng)常來(lái)這里購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)心的市民外，記者通過(guò)采訪還發(fā)現(xiàn)，不少人是看了關(guān)于APEC會(huì)議期間餐飲的報(bào)道，特意來(lái)找這一口嘗嘗的。

　　“原來(lái)家里買(mǎi)了驢打滾也沒(méi)見(jiàn)媳婦兒吃幾口，這兩天新聞一出來(lái)，媳婦兒就非得吃。她今天上班去了，這不一早就把我發(fā)到這兒來(lái)了。”市民趙先生說(shuō)。

　　“50家護(hù)國(guó)寺小吃連鎖店的驢打滾、豌豆黃的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)達(dá)到了15%，預(yù)計(jì)在APEC期間的日銷(xiāo)量將超過(guò)10000份。”護(hù)國(guó)寺小吃連鎖店王經(jīng)理告訴記者。

　　有何意義？ 傳統(tǒng)中國(guó)菜 將掀起新流行趨勢(shì)

　　此次APEC會(huì)議的菜單上，驢打滾、老鴨湯、年糕、煎餅、春卷等中國(guó)傳統(tǒng)美食逐一亮相。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其展示的意義遠(yuǎn)大于它們做的是否好吃。

　　“我們之前在一些涉外的餐飲服務(wù)中，總是要更多地準(zhǔn)備符合賓客本國(guó)口味的餐食，并沒(méi)有充分展現(xiàn)我國(guó)餐飲的特色。”資深餐飲策劃人劉先生說(shuō)，他曾經(jīng)參與一些大型餐飲企業(yè)接待外國(guó)政要的菜單設(shè)計(jì)，除了烤鴨以外，其它的中餐展示的并不多，尤其是小吃。

　　“餐飲本身就是一種文化，在它從擺桌到就餐的過(guò)程中，就能讓外國(guó)貴賓從視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)上體驗(yàn)一下中國(guó)文化，甚至感受到中國(guó)哲學(xué)層面上的意義。而小吃則是中國(guó)普通人在吃這一方面，各種智慧的結(jié)晶。”劉先生說(shuō)。

　　他認(rèn)為，這次中式特色食品和北京小吃更多地出現(xiàn)在APEC會(huì)議期間，不僅能讓與會(huì)者更近距離地了解中國(guó)以及中國(guó)普通人的飲食，勢(shì)必能再次掀起中國(guó)菜的新流行趨勢(shì)。

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