由于眾多業(yè)外資本蜂擁進(jìn)入，另加上房租、人工、原料成本的增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過(guò)去野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損。針對(duì)行業(yè)的變化，本月初，四川本土餐飲大佬舉行了一次峰會(huì)，探討當(dāng)前行業(yè)的變化，并對(duì)餐飲未來(lái)發(fā)展提出應(yīng)對(duì)之策。

　　餐飲野蠻生長(zhǎng)時(shí)代結(jié)束 2016年僅有兩成餐飲企業(yè)盈利

　　四川省烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說(shuō)，目前全國(guó)眾多餐飲企業(yè)處于生死線上，據(jù)對(duì)2015年全國(guó)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)登記的餐飲企業(yè)有507萬(wàn)家，沒(méi)有登記的更多，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬(wàn)億元，這樣算下來(lái)，僅登記的店分?jǐn)傁聛?lái)，每家店每天平均營(yíng)收僅2000元，日子過(guò)得很不好。

　　大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明也透露說(shuō)，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，但是去年也面臨很大壓力，營(yíng)收增幅收窄，利潤(rùn)減少，去年在新開(kāi)不少店的情況下，營(yíng)收只增長(zhǎng)了1.7%。

　　號(hào)稱全國(guó)川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說(shuō)，在去年，川人百味新開(kāi)了一家店，但卻同時(shí)關(guān)了6家店，由于租金的大幅上漲，經(jīng)營(yíng)成本的增加，餐飲店面臨越來(lái)越大的生存壓力。他說(shuō)，就川人百味來(lái)說(shuō)，許多店房租，相較十年前，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后，不得不選擇關(guān)門。

　　許淞濱說(shuō)，由于進(jìn)入的門檻低，眾多業(yè)外資本進(jìn)入餐飲，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，餐飲早已結(jié)束野蠻生長(zhǎng)階段。“在十多年前，我們當(dāng)時(shí)開(kāi)店隨便開(kāi)，一年輕松地開(kāi)幾十家店，開(kāi)店就能賺錢，但現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)環(huán)境變了，我們開(kāi)的店面積越來(lái)越小，但租金并不減少。”

　　他介紹，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的虧損，但到目前，僅有20%餐飲企業(yè)盈利，20%的能保本，60%的呈現(xiàn)虧損，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”。

　　餐飲行業(yè)如何突圍？味道再好一點(diǎn)品質(zhì)再高一點(diǎn)

　　面對(duì)生存環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)如何才能贏得生存？各位餐飲大佬紛紛為各大餐飲老板支招。

　　黨科認(rèn)為，餐飲企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新才能贏得生存，餐飲環(huán)境在轉(zhuǎn)變，需求在變化，餐飲企業(yè)要深入了解消費(fèi)者需求的變化，這才是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。同時(shí)，餐飲企業(yè)要練好內(nèi)功，給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　許淞濱則現(xiàn)身說(shuō)法，介紹了川人百味的轉(zhuǎn)型之道，首先就是果斷地砍掉不賺錢的店，同時(shí)為了節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，開(kāi)的門店面積越來(lái)越小，為了合理利用空間，廚房采用了集成設(shè)備，案臺(tái)綜合利用，包間用推拉門。另外，熱菜數(shù)量由原來(lái)的100多道，最終壓縮到了28道，同時(shí)不斷到四川各地學(xué)習(xí)，保持菜品的不斷創(chuàng)新。

　　大蓉和劉長(zhǎng)明則認(rèn)為，市場(chǎng)環(huán)境變了，但餐飲的核心仍沒(méi)有變，餐飲企業(yè)要贏得市場(chǎng)，沒(méi)有別的捷徑，最直接的就是味道和品質(zhì)，要讓自己活得更久，就必須讓自己的菜品味道更好一點(diǎn)，品質(zhì)更高一點(diǎn)。

　　他強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)創(chuàng)新很重要，創(chuàng)新不要怕別人偷藝，你有創(chuàng)新的機(jī)制，別人是學(xué)不走的。同時(shí)還給各餐飲企業(yè)建議，要向傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜汲取營(yíng)養(yǎng)，很多經(jīng)典菜，傳承了幾百年，經(jīng)過(guò)了歷史的檢驗(yàn)，我們要繼承發(fā)揚(yáng)它，川菜人不能浮躁，要有工匠精神，要認(rèn)認(rèn)真真地把菜做好。

　　對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上冒出的各種各樣餐飲商業(yè)模式，劉長(zhǎng)明認(rèn)為，所謂的商業(yè)模式，很多都是忽悠人的，模式就是方法，照搬別人的方法，對(duì)自己是沒(méi)有用的，管理沒(méi)有模式，餐飲企業(yè)關(guān)鍵是賺錢，賺錢了模式就出來(lái)了。