從無名地方菜到自成一派

　　本色瓊菜走四方

　　白汁東山羊。記者袁琛 攝

　　記者趙優

　　旅游六要素，吃、住、行、游、購、娛。排在第一位的“吃”究竟有怎樣的吸引力?

　　對于許多游客來說，在海南休閑度假游玩，除了欣賞風景之外，更樂意享受美食、體驗文化。

　　海納百川的海島上，海南人融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成了豐富多彩的味覺體驗。脫胎于粵菜的瓊菜，卻以對食材本味的追求自成一派，這一特點足以幫助瓊菜闖出海島，形成獨樹一幟的風格。而對海南本土餐飲文化的挖掘也讓瓊菜愈發具有強大生命力，使得游客在體味“舌尖上的海南”的同時，感受海南文化的本真。

　　匠心追求食物本味

　　對不少人來說，認識一座城市從這個城市的美食開始。在海口工作的姜雨薇對此深有體會：“每當有親朋好友前來海南游玩，總是讓我推薦本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐館。”在她看來，除了觀光游玩，人們更想滿足味覺對于這個世界的好奇，探尋屬于這座城市的獨特味道。

　　白切雞、白灼蝦、白斬羊，在海南人的餐桌上，總是少不了這種用最原始烹飪方式制作出的菜肴，一鍋清水烹出食材本身的味道，被海南人概括為一個“甜”字。所謂“甜”，即是對“鮮美”的最高褒獎。這其中，是海南人對食材的孜孜追求。作為海洋大省與生態大省，海南物產富饒，食材豐富，相比用佐料烹飪改變原味，海南人往往更愿意選擇汲取屬于食物本身的味道來滿足挑剔的味蕾，即便是再常見不過的土產粗糧，海南人也喜歡蒸熟即食。

　　隨著當代人越來越注重養生，瓊菜自然、健康、生態、養生的特點也逐漸被世人認同。

　　“可以說，海南本土餐飲發展很大程度上得益于游客助推，他們非常樂意品嘗具有海南特色的傳統菜肴，尤其是在別的地方吃不到的海南味道。”海南省烹飪協會會長陳建勝說。

　　白切文昌雞。記者袁琛 攝

　　提煉瓊菜文化內涵

　　城市越是浮躁，就越想讓人靜下心來去尋找它的根基脈絡，去找尋奠定這個城市味覺的食物。也許質樸簡單，也許工藝復雜，但它一定傳承著匠心。這些傳承著匠心的美食，也能讓游客心領神會，口耳相傳。

　　令姜雨薇開心的是，近兩年，海南本土餐飲發展可謂蒸蒸日上，日趨壯大，大小街道的餐飲店面越來越多地打出“瓊菜”招牌——有主打傳統菜式的瓊菜王、有主打椰子雞湯的龍泉、有主打老爸茶的假日一品、有主打清補涼的椰語堂、有主打和樂蟹粥的新海府……越來越多的餐飲企業和品牌依靠本土美食，全力以赴傳播海南味道。

　　在海口丁村火車頭萬人海鮮廣場，新海府粥城每天最熱鬧的時刻就是吉祥煎堆上桌的時候。鑼鼓響亮，轎子喜慶，碩大金黃的煎堆在吆喝聲中抬上餐桌，木槌敲開的，則是對于團圓美滿、黃金滿屋的美好寓意。這時候，游客們總會用手機錄下這熱鬧喜慶的一幕，這也會成為他們在海南的一個美好記憶。

　　一道簡單的海南雞飯，何以能被譽為新加坡“國菜”，除去菜肴本身，其背后還蘊含著華僑文化。龍泉集團做足“文昌雞”文章，將椰子雞湯打造為風靡島內外的瓊菜代表后，目前正著力打造“海南雞飯”這一原本就屬于海南味道的品牌。

　　清蒸和樂蟹。記者袁琛 攝

　　用創新尋求突破

　　一道工藝看似簡單的瓊菜，沒有堅守和匠心就不能成為一門藝術，更不能成為一份值得廣為傳播的文化財富。藏在美食背后最重要的是細節，對細節一絲不茍的堅持，是海南人執著追求完美的“匠人精神”，成就了精致可口的文昌雞、嘉積鴨、東山羊以及和樂蟹“海南四大名菜”，成就了眾多中華餐飲名店、中國名小吃以及瓊菜名店、瓊菜大師。

　　“瓊菜的發展僅僅依靠對傳統名菜的不斷挖掘是遠遠不夠的，必須要在創新中不斷尋求突破。”陳建勝說，以“瓊菜王”為例，這里的菜品被劃分為經典菜、童叟菜、暢銷菜和創新菜等多個板塊，涵蓋了多種口味需求。此外，“瓊菜王”每個月都會研發新菜，挖掘各地口味，同時將新興食材納入菜肴，結合原汁原味烹調手法，燒制出新式瓊味。

　　有特色，才有未來。三亞的海鮮、瓊海的雜糧、陵水的魚排、臨高的乳豬、五指山的長桌宴、海口的老爸茶，都可成為當地不可替代的“美食名片”，讓其成為像“到重慶必吃火鍋”“到北京必吃烤鴨”一樣的獨特誘惑。

　　海南味道飄香，原味主張、拾味館等海南本土餐飲企業也紛紛出島開起了分店。在深圳，椰子雞湯成為人們聚餐的一大選擇。“食物健康新鮮，不喜辣的可以享受原汁原味，喜辣的又能在天然食材中搭配小米辣等蘸料，滿足養生需求。”深圳市民劉榮感嘆，那清淡純粹的味道，也讓不少被重口味“轟炸”的味蕾感受到了一股清流。

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