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海南民間絕藝
瓊海中原鎮(zhèn)有個(gè)鄉(xiāng)村叫仙寨，仙寨有幢200多年歷史的古宅，古宅里長(zhǎng)年酒香四溢。
遐想開(kāi)來(lái)，古宅的主人不是遁世高人，便是賢達(dá)雅士，羽扇綸巾，品酒怡情。
受好奇心驅(qū)使，近日，海南日?qǐng)?bào)記者循著酒香，走進(jìn)古宅。
古宅主人
一個(gè)溫潤(rùn)宜人的上午，瓊海仙寨一座古宅，酒香馥郁芬芳。
主人王禮教，一個(gè)地道的仙寨農(nóng)家人，正在忙活釀酒。每天上午9點(diǎn)左右，是他開(kāi)始釀酒的時(shí)間。今年60歲的他，傳承祖輩衣缽，以土法釀酒為業(yè)，至今已30年。
是哪一位先人開(kāi)始釀酒，王禮教不清楚，只知道爺爺教給了父親，父親教給了他；正如這座古宅，建于清乾隆哪一年，他也不明白，只是爺爺告訴父親就這么多，父親也只能告訴他這么多。
庭院里整齊排列12只大小一致的壇子，王禮教看看這個(gè)，摸摸那個(gè)。都是有年頭的物什了，只不過(guò)沒(méi)有宅子那么古老。除了屋頂瓦片和一些地方少量磚瓦，整座宅子都用木料構(gòu)成，歷經(jīng)200多年，竟然不腐不蠹；廳堂里一字排開(kāi)6張?zhí)珟熞魏?張茶幾，上面的淺浮雕精致典雅，圖案栩栩如生。
近年來(lái)常有藏家和古玩愛(ài)好者慕名來(lái)訪老宅，可是，極少有人問(wèn)津王禮教的祖?zhèn)麽劸萍妓嚒＝^大多數(shù)沖著他家的古董而去，庭院里的石魚缸、廳前的兩尊雕花小石、廳內(nèi)經(jīng)年不朽的木料等等，成了很多人爭(zhēng)相競(jìng)購(gòu)的對(duì)象，卻被王禮教一一謝絕。
“賣了這些東西，那就不像一個(gè)家，我就對(duì)不起祖宗了。”生在古宅，長(zhǎng)在古宅，王禮教已和古宅融為一體，守好它成了他這輩子的最大心愿。老人講述了一個(gè)王家口耳相傳數(shù)百年的故事：最初，王家先祖從江浙一帶遷來(lái)瓊州，看到這里風(fēng)水甚佳，便在他處悄悄將建房所用木料構(gòu)件刨光制作停當(dāng)，一夜之間搭建起9座這樣的房子。當(dāng)?shù)卮迕癜l(fā)現(xiàn)外地人來(lái)占地建房，便向官府告發(fā)。然而，縣官并不相信9座房子一夜之間就能蓋好，此案最終不了了之。
宅子，是祖輩留下的寶貴財(cái)產(chǎn)；土法釀酒，是先人傳下的生活方式。正如自己的名字，王禮教一生崇禮重教。在力所能及的范圍內(nèi)，守好宅子，繼承釀酒技藝，被他看做秉承先輩意志的行孝之舉。
沒(méi)有什么特別愛(ài)好。釀酒，成了王禮教的全部生活。
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生火釀酒。
土法釀酒
30年了，這套釀酒程序，王禮教認(rèn)真地重復(fù)著，一絲不茍。這酒香也一樣，30年來(lái)沒(méi)有變過(guò)，一如既往醇厚濃郁。
“土法釀酒技藝的關(guān)鍵，一是發(fā)酵，二是衛(wèi)生。”在王禮教看來(lái)，土法釀出好酒并不難。
每天，王禮教僅釀酒10斤。全部原料只需本地大米9斤、酒餅8兩、水5斤。為了節(jié)省資源、減少工序，他一次蒸煮大米18斤，備足兩天的量。
飯煮熟后，等量分放進(jìn)3個(gè)竹篩，待飯變涼。此時(shí)騰出手來(lái)研磨酒餅，一種由10多種植物和大米制成的白“疙瘩”。酒餅至關(guān)重要，關(guān)系到酒的香度和口感。王禮教憑著30年的經(jīng)驗(yàn)，買來(lái)的酒餅大多都質(zhì)量上乘。如何辨別酒餅好差？他介紹說(shuō)，米飯?jiān)趬永锇l(fā)酵二三天，會(huì)像棉花一樣浮起。浮得越高，酒餅越好。
酒餅?zāi)雱蚝螅蜎鲲垟嚢瑁缓蟮惯M(jìn)3個(gè)壇子，等待發(fā)酵，用時(shí)需十二三天。
王禮教總結(jié)過(guò)，20—30℃，是發(fā)酵最合適的溫度。能否釀出酒，釀出的酒量大小，都與氣溫密切相關(guān)，因此每天他必看天氣預(yù)報(bào)。尤其是在發(fā)酵的頭3天里，如果氣溫過(guò)低，他得給發(fā)酵壇“穿”上棉衣棉被。如果氣溫過(guò)熱，他得把壇子搬到庭院通風(fēng)的地方，想方設(shè)法給發(fā)酵壇降溫。
等待發(fā)酵。
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汩汩酒聲
一切就緒。接下來(lái)，便是釀酒了。
王禮教支起一口直徑約70厘米的大鐵鍋，往鍋里倒進(jìn)1壇半的混合發(fā)
酵物。這是用9斤大米做成的，能夠釀酒10斤。然后往鍋里倒進(jìn)一些水，架起柴火燒。鍋里沸騰約20分鐘后，王禮教搬來(lái)一尊特制的釀酒器蓋在鐵鍋上。這尊釀酒器形似兩口鍋，上小，下大，反向粘合，結(jié)合部中央高兩邊低，開(kāi)了3個(gè)小洞。王禮教說(shuō)，這個(gè)器具用于把酒從鍋里提取出來(lái)。酒一遇熱，便與水分離，自然上浮，直至從3個(gè)小洞溢出。
王禮教邊解說(shuō)，邊用濕毛巾密封釀酒器與鐵鍋間的縫隙，以保證鍋內(nèi)溫度達(dá)到100℃，也防止酒受熱后泄漏出去。接著，他又在特制的釀酒器上部放了一口大鋁盆，加滿冷水。他解釋說(shuō)，這是為了冷卻上浮的酒。當(dāng)酒溢過(guò)小洞時(shí)，遇到?jīng)鲣X盆，就會(huì)下落。因?yàn)樾《此谖恢弥醒敫邇蛇叺停涞竭呇氐木票銖囊慌蚤_(kāi)好的小口流出，順著塑料軟管淌進(jìn)早就準(zhǔn)備好的酒壇里。
突然，酒壇里傳來(lái)汩汩聲———酒出來(lái)了。王禮教顯得十分開(kāi)心，仿佛在聽(tīng)動(dòng)人的音樂(lè)。此時(shí)，該是他最有成就感的時(shí)候吧。
最先出來(lái)的酒濃度最高，達(dá)到60度；最后出來(lái)的酒濃度最低，約5度。出酒量多還是少，王禮教拿捏得很準(zhǔn)，因此，他可以從容控制酒的度數(shù)。一般情況下，他釀的酒只有20多度。
接下來(lái)是清洗釀酒器具，這在王禮教看來(lái)也非常重要，必須精心清洗。他說(shuō)，好多人釀不出酒，是因?yàn)樾l(wèi)生做得不好。尤其是發(fā)酵用的壇子，如果不用開(kāi)水殺菌，發(fā)酵就不會(huì)充分，就釀不出酒或釀得少。
王禮教品嘗自己的佳釀。
失傳之虞
酒壇容量約10斤，恰好夠賣。
每天清晨，王禮教都會(huì)提上新釀的米酒，趕到鎮(zhèn)墟售賣。都是老主顧了，彼此熟識(shí)，27元，成交。
算下來(lái)，大米、酒餅、水、柴火等成本就達(dá)17元左右，每天他釀酒掙的純利只有10元左右。靠釀酒，不可能改善家里的經(jīng)濟(jì)狀況。釀酒加上用酒糟養(yǎng)豬的收入，老人的日子過(guò)得緊緊巴巴。盡管如此，老人從未產(chǎn)生放棄釀酒的念頭，畢竟30年了，釀酒，已成為他的生活方式和最大樂(lè)趣。
可是，環(huán)境不同了，人們的觀念也變了。前些年，尚有不少鄉(xiāng)鄰從事土法釀酒一行，然而因?yàn)槔麧?rùn)微薄，到了今天，整個(gè)中原鎮(zhèn)也只有王禮教等二三人在堅(jiān)守這傳統(tǒng)技藝。這成了老人心中最大的憾事。兩個(gè)兒子都不在身邊，一個(gè)在城里工作，一個(gè)到泰國(guó)打工，祖?zhèn)麽劸萍妓嚺率莻鞑幌氯チ恕?/p>
“往后，土法釀的酒，想喝也喝不到了。”這句提醒，王禮教見(jiàn)到來(lái)訪者都要說(shuō)一遍。
的確，在當(dāng)今高度發(fā)達(dá)的工業(yè)時(shí)代，機(jī)械化釀酒，批量化生產(chǎn)，省去了手工釀酒的勞累，卻丟失了自古以來(lái)的釀酒傳統(tǒng)。
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