吳奇珍是第五代制糖人，他手中的黑糖條常被當(dāng)?shù)厝擞米骷腊荨⑦^年過節(jié)送禮等。
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工人們將甘蔗送入壓榨機榨汁，甘蔗渣還可用作肥料等。
? 海口網(wǎng)2月2日消息 時下，正是甘蔗收割的季節(jié)，海南省海口市遵譚鎮(zhèn)的吳奇珍帶著工人們在作坊里加班加點地制作土糖。雖然每天忙忙碌碌，但吳奇珍對未來還是充滿著擔(dān)憂。眼看著近些年來周圍一個個土糖作坊陸續(xù)關(guān)門，吳奇珍也擔(dān)心自己的作坊會面臨倒閉，制作土糖的傳統(tǒng)工藝也瀕臨消失的危險。
年近花甲的吳奇珍說，從他爺爺?shù)臓敔旈_始，他們家就開始制作土糖了，到他這一代已經(jīng)是第五代。他從小時候開始，就跟父親制作土糖，解放后在生產(chǎn)隊里制糖，改革開放后他就從村里搬到鎮(zhèn)郊外開土糖作坊。剛開始，只有他自己一家，生意還不錯，3年以后，遵譚鎮(zhèn)附近出現(xiàn)了45家土糖作坊。后來，因大糖廠的出現(xiàn)，很多作坊因經(jīng)營虧損紛紛倒閉，到現(xiàn)在遵譚鎮(zhèn)只剩下吳奇珍一家作坊還在堅持著。去年，吳奇珍的土糖作坊被海口市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心評為傳統(tǒng)土糖制作工藝傳習(xí)所，是海口市省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目之一。
吳奇珍介紹，土糖的制作流程主要分四步：榨汁、過濾、煮熬、風(fēng)干。
榨汁，就是用柴油壓榨機將甘蔗汁榨出來。事實上，古時傳統(tǒng)的土糖制作方法應(yīng)該是石榨，現(xiàn)在都被柴油壓榨機代替了。
過濾，就是將甘蔗汁倒入4道過濾槽，進行過濾。
煮熬，就是將過濾后的甘蔗汁倒入鍋灶里，灶臺上有8個鍋灶，在蒸煮的過程中一層層將甘蔗汁過濾，到最后一個鍋才將甘蔗汁熬稠。
風(fēng)干，將熬到粘稠的甘蔗汁舀到木板上，不斷地攪拌，直到糖稠被風(fēng)干，變成結(jié)晶體。
“方法真的夠土，但很香甜。很多人喜歡吃這種土紅糖，味道甜且香醇，不像糖廠的白糖只有甜味。土糖營養(yǎng)價值也高，還有藥物效果，很多孕婦需要這種糖來補身體。”吳奇珍說，“我們的土糖大部分是在本地銷售，尤其是黑糖條，在本地農(nóng)村地區(qū)需求很大，用作祭拜、過年過節(jié)送禮等。但是，現(xiàn)在糖價不斷下降，工人、材料的成本不斷上升，我們已經(jīng)感覺到生存的巨大壓力，也不知道能生存多久，反正能做一天算一天吧。”
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甘蔗汁經(jīng)過4道過濾槽進行過濾。
過濾后的甘蔗汁被熬成粘稠的糖汁。
??? 遵譚土法制糖綿延600年
蔗糖是海南島的特產(chǎn)。海南省海口市遵譚鎮(zhèn)農(nóng)民利用傳統(tǒng)的土法工藝制成的紅糖、白糖，一直都是海南土特產(chǎn)的一大農(nóng)副產(chǎn)品。據(jù)《廣東通志》、《正德瓊臺志》載：傳統(tǒng)制糖業(yè)在遵譚鎮(zhèn)有六百多年歷史。
傳統(tǒng)土法制糖是以本地種植的甘蔗為原料，經(jīng)過榨汁、煮熬、凝固等工序?qū)⒄コ龅恼嶂瞥商菞l、糖粉，在制造過程中不加入漂白劑、疑固劑等化學(xué)物品。廢品也可循環(huán)利用，如甘蔗渣可釀酒、造紙，還可用作有機肥料及農(nóng)家燃料。
土法制糖有較高營養(yǎng)及藥用價值。紅糖是中藥中的藥引，《本草綱目》記載：紅糖有健脾養(yǎng)胃之功效。《滇南本草》記載：紅糖有溫中補氣的作用，是產(chǎn)后婦女的滋補品。（記者陳元才）
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工人將粘稠的糖汁倒入木板上，攪拌風(fēng)干。
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生產(chǎn)出的糖粉在本地需求量很大。
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吳奇珍的土糖作坊是遵譚鎮(zhèn)目前僅存的一家，他見證了土法制糖工藝的興衰。
以上圖片由海口晚報記者 陳元才 攝
