張茂?攝
又是一年端午節(jié)。每逢端午，關(guān)于粽子的咸甜之爭(zhēng)也會(huì)成為人們打趣的話題。在海南，包裹于糯米之中的豬肉、蛋黃甚至蝦米、咸魚(yú)，讓海南粽成為南方經(jīng)典的咸粽代表。而精心挑選的食材、嚴(yán)謹(jǐn)而繁雜的制作程序，讓即便是鐘情于甜粽的北方客人，也會(huì)忍不住放下“咸甜”之爭(zhēng)，用心品嘗那“粽情”海南味。
儋州洛基粽：
包出來(lái)自大海的鮮香
往粽子中加入咸魚(yú)？也許在很多習(xí)慣于香甜口味的北方人來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直可以說(shuō)是道“暗黑料理”。但唯有嘗過(guò)的人才知道，這種帶著來(lái)自大海的味道的粽子，會(huì)是多么的讓人欲罷不能。
加入咸魚(yú)肉，是儋州洛基粽的特色。與海南其他地區(qū)的傳統(tǒng)粽子配料不同，洛基粽在其中加入了當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咸魚(yú)肉。肉質(zhì)香松、帶著海味清香的咸魚(yú)肉，讓肉粽的口感變得不那么油膩，令人胃口大增。
以米精料多而聞名的洛基粽，制作的過(guò)程也十分講究。需先選用經(jīng)淘、洗、浸兩到三個(gè)小時(shí)后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內(nèi)餡則選用肥瘦豬肉和豬腳，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調(diào)料充分混合腌制。如此包制的粽子經(jīng)過(guò)蒸煮熟透后，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱。
定安粽：
包出富硒的健康美味
定安人對(duì)吃的講究，從這里的粽子就可見(jiàn)一斑。制作定安粽的原料，無(wú)論是大米還是豬肉，都必須經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選。
定安的粽子，以其選用的黑豬肉而聞名。定安本地黑豬，不用飼料催生，吃雜糧長(zhǎng)大，因此肉質(zhì)更鮮嫩濃香。?用作粽子內(nèi)餡兒的豬肉需要人工切出五花肉片后，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)腌制，腌料中有蒜、醬油、香油，不同的調(diào)配比例也會(huì)呈現(xiàn)出不同的味道。
定安粽子的制作工序也十分繁雜而嚴(yán)謹(jǐn)。首先將每片粽葉泡過(guò)兩日煮透晾干，逐葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟，掏在簸筐里濾干水，用少許精鹽調(diào)勻。腌制好的肉餡，色澤金黃，咸蛋黃橙滑溜。煮粽子的火候也十分重要，而時(shí)間的長(zhǎng)短則決定著粽味的醇香程度。一定要經(jīng)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)不斷地加柴添火和加水，煮出來(lái)的粽子才夠味道。
由于定安擁有大面積的富硒土壤，定安粽子的原料也融入了更多富硒的健康元素——獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)的黑豬肉、特有的富硒糯米、富硒柊葉，富硒紅泥咸鴨蛋……這些口感軟糯醇香的粽子，呈現(xiàn)的不僅僅是一道美味，還有一份健康。這也使得定安粽子成為海南首個(gè)獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)的粽子。
瑞溪粽：包出來(lái)自高山和溪水的誠(chéng)意
作為海南三大名粽之一，瑞溪粽子酥松的口感，香而不膩的味道讓很多饕餮之徒難以忘懷。
瑞溪粽歷史悠久，而作為美味小食經(jīng)營(yíng)始于明朝。清初建崩溪墟，開(kāi)張之日，各村各鄉(xiāng)百姓，舞獅舞龍，敲鑼擂鼓，肩挑車(chē)推農(nóng)產(chǎn)品、小食、手工藝品來(lái)開(kāi)市，其中就有粽子。府縣官員、各地豪紳商賈前來(lái)慶賀，品嘗者一致稱道：崩溪粽是天底下最好吃的粽！自此，崩溪粽名聲大振。后來(lái)瓊臺(tái)書(shū)院掌教謝寶認(rèn)為“崩”寓意不祥，故改“崩溪”為“瑞溪”。瑞溪粽子從此開(kāi)始揚(yáng)名。
瑞溪粽子的內(nèi)餡也十分不簡(jiǎn)單，主要以八角、桂皮等制成香料，將香料、白酒、生油、蒜頭等拌入切成塊的豬肉腌制，糯米中有咸蛋黃、叉燒臘肉、紅燒雞翅等。這些由芭蕉葉包成方錐形的粽子，往往重達(dá)半公斤左右。
瑞溪粽子的材料也十分講究。粽葉是從海南島海拔最高的五指山上采來(lái)的，豬肉是從屯昌運(yùn)來(lái)的黑豬肉，鴨蛋則產(chǎn)自在澄邁九龍溪放養(yǎng)的鴨子……經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)以上的高溫蒸煮后，豬肉中肥肉的油脂已經(jīng)融入糯米當(dāng)中，瘦肉也十分香軟。而用放養(yǎng)的鴨子所下的蛋腌制成的咸蛋，雖然咸蛋黃比普通咸蛋的油脂要多，但入口卻并不感覺(jué)油膩。
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