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藝術與收藏
海南民間絕藝：土法佳釀 香溢古宅
來源： 南國都市報 作者： 時間：2012-02-09 10:05:49 星期四
生火釀酒。
土法釀酒
30年了，這套釀酒程序，王禮教認真地重復著，一絲不茍。這酒香也一樣，30年來沒有變過，一如既往醇厚濃郁。
“土法釀酒技藝的關鍵，一是發酵，二是衛生。”在王禮教看來，土法釀出好酒并不難。
每天，王禮教僅釀酒10斤。全部原料只需本地大米9斤、酒餅8兩、水5斤。為了節省資源、減少工序，他一次蒸煮大米18斤，備足兩天的量。
飯煮熟后，等量分放進3個竹篩，待飯變涼。此時騰出手來研磨酒餅，一種由10多種植物和大米制成的白“疙瘩”。酒餅至關重要，關系到酒的香度和口感。王禮教憑著30年的經驗，買來的酒餅大多都質量上乘。如何辨別酒餅好差？他介紹說，米飯在壇子里發酵二三天，會像棉花一樣浮起。浮得越高，酒餅越好。
酒餅碾勻后，和涼飯攪拌，然后倒進3個壇子，等待發酵，用時需十二三天。
王禮教總結過，20—30℃，是發酵最合適的溫度。能否釀出酒，釀出的酒量大小，都與氣溫密切相關，因此每天他必看天氣預報。尤其是在發酵的頭3天里，如果氣溫過低，他得給發酵壇“穿”上棉衣棉被。如果氣溫過熱，他得把壇子搬到庭院通風的地方，想方設法給發酵壇降溫。
（編輯：韓靜）
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