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保亭特色美食烹飪：陳佩斯對山野菜情有獨鐘(組圖)
來源： 海南日報 作者： 時間：2012-02-27 09:42:06 星期一
????著名的喜劇和小品表演藝術家陳佩斯每年都會來保亭,去年就來了三次,最后一次在保亭住了三天,都是在農樂樂吃的飯。
????什嶺雞
????保亭黎族苗族自治縣的黎苗美食不僅食材豐富,天上飛的、地上跑的、水里游的、土里長的皆可入味;而且烹飪方法也是多種多樣,一般來說,酒店多傾向于以現代烹飪手段處理當地食材,并盡量保留黎苗特色,而農樂樂則傾向于傳統的烹調手法,相對比較簡單,講究食物的原味。然而酒店和農樂樂之間也并非涇渭分明,常常是互相取經,保亭的美食也正是在這樣的氛圍中得到不斷發展。
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????保亭美食如此豐富,究竟各方人士更喜歡哪種美食,實在是仁者見仁,智者見智,讓記者也難做判斷,索性在七仙嶺上各選擇了一家酒店和農樂樂,將它們最拿手的菜一一列舉如下,“若想知道梨子的真滋味,只有親自嘗過才知道”!
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??椰子雞
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???天上飛的:“上樹雞”的三種歸宿
????椰子雞、竹筒雞炭烤雞
????要說保亭知名度最高的美食,當屬“會上樹的雞”了,它不僅在當地十分出名,更出口馬來西亞、新加坡和香港等地,其聲名直追海南四大名菜之首的文昌雞;這種雞體積小,肉質嫩,原產于保亭什玲鎮,從小放養在山林、檳榔園和果地里,白天刨食和追啄蟲子、野果、青草,晚上就會回到主人家屋前的樹上睡覺,所以被稱為“上樹的雞”。
????陪同采訪的保亭黎族苗族自治縣縣委辦老黃告訴記者,當地人只要吃上一口,就能判斷出是不是純正的什玲雞,它的肉感與鳥類十分相似,皮脆肉滑,營養豐富,與家養雞的口感是絕不相同的。
????保亭椰子雞和竹筒雞,就是以這種土雞為原料,經過現代烹飪手段加工制作而成的美味佳肴,但保留了其中的黎苗特色,分別以椰子和竹筒作為盛具,菜肴中平添了一股椰子的甘醇和竹子的清香。
??竹筒雞
??????其實,黎族苗族地區以椰子殼和竹筒作為炊具由來已久,過去黎族人上山狩獵,捕獲動物后都是就地取材烹制,正如黎族歌謠所唱,“出門不帶鍋,隨處椰子殼;仙飯任嘗吃,肚飽又唱歌?！?/div>
????而保亭當地最傳統的做法,則是將什玲雞洗剝干凈后,除了鹽巴什么佐料都不加,直接放到炭火上烤,這種簡單的制作方法卻最能保留雞肉原始的味道。因此不僅成為各家農樂樂的招牌菜,更得到君瀾酒店餐飲總監謝明的推崇,“有些廚師認為加點鹽就上火烤,這怎么能登堂入室呢?殊不知這才是黎苗美食的精華所在?！?/div>
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???撈葉椒鹽排骨
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????地上跑的:特立獨行的豬和自由行走的牛
????山撈葉炸排骨 七仙牛肉卷
????豬是什么樣的豬——“五條腿”的豬;牛是什么樣的?！换丶业呐?。無論是豬還是牛,都是自由生長在天地山野間,處于半野生狀態。保亭黎苗地區民風淳樸,黎家人常常把牲畜往山上一放,有時隔一個星期才去看一次,喂點鹽巴,其它時間任其自便。
????因此保亭的豬和牛,雖然不像日本神戶牛那樣是聽著音樂長肉,品味高雅;但除了臨終那一刀的痛苦,生命的大多數時間卻可以自由支配,野性十足,活得逍遙自在,其口感自然是超一流。
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????山撈葉炸排骨,就是先將排骨與保亭隨處可見的野菜——撈葉一起腌制,讓撈葉的清香浸入排骨之中,再下鍋煎炸,最后排擺在椰子葉上,一道菜融合了排骨、撈葉和椰子三種香氣,不用吃在嘴里,但是看一看,聞一聞,已讓人食指大動。
????七仙牛肉卷雖然是農樂樂的當家菜肴,卻有所創新,春卷皮里包裹著牛肉粒、堅果和牛奶,外面蘸著面包粉,吃到嘴里,酸酸甜甜,頗有西餐的風味。滿庭香農樂樂的老板張起冠告訴記者,這道菜最受歡迎,幾乎是客人必點的菜。
??七仙牛肉卷
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????水里游的:吃的就是綠色和健康
????山蘭糟香炆石凌魚椒鹽泥鰍
????在很多食客心目中,石凌魚算得上保亭第一美食,在保亭官方推薦的菜肴中,石凌魚也是排在第一位的,因此就有了“不吃石凌魚不算到保亭”的說法。而在健康飲食備受推崇的現代社會,石凌魚,以及稍微普通一點的野生泥鰍,都成了搶手貨。因為它們都只能生活在無污染的環境中,其本身就是綠色食品的最佳代言。
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????尤其是石凌魚對水質要求非常高,長年生長在水質純凈的山澗小溪中,最喜歡逆流而上,因此有個雅號“沖浪的魚”,因為勤于運動,力爭上游,所以魚肉富含蛋白質,特別滑嫩。
????石凌魚無論香炸、清蒸還是清水煮,都是一道美味佳肴,而黎家人最喜歡用酒糟煮之,特別是用極品山蘭酒糟烹調的石凌魚,更是將保亭最好的食材和最好的酒的功效發揮到極致。而椒鹽泥鰍雖然做法相對粗獷一些,卻別有一番野趣,是一道不錯的下酒菜。
????順便一提的是,一般魚的內臟都要掏空扔掉,唯獨石凌魚因生活在無污染的水中,其內臟可稱得上是“動物靈芝”,毫無土腥味,與茄子同煮,也是一道美味。
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??三色糕
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????土里長的:豐富的主食和滿山的野菜
????黎苗三色糕雷公筍
????大魚大肉吃得多了,也該上點主食和青菜了。黎苗三色糕,顧名思義,是三種顏色、三種原料、三種味道,晶瑩剔透,煞是好看。一口咬下去,椰子、芒果、紫薯的味道混溶在一起,別有一番滋味。其實說起來,三色糕還是從苗族三色飯中得到的靈感。
????說到三色飯,就不能不提保亭地區豐富的主食了,除去山藥、玉米、地瓜等各類粗糧,單是米飯,記者吃過的就有山蘭米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯、玉米飯、山薯飯等十幾種之多,這還只是干的,至于稀飯,種類就更加繁多了。
????與主食相對應的,是保亭隨處可采摘的野菜,保亭地區生長著數量眾多的野菜,如雷公根、百花菜、野水蔥、木耳菜、革命菜、卷毛菜等幾十種野菜,其做法多樣,既可清炒、涼拌,也可與當地的各種禽肉煮湯,味道都十分可口,營養價值非常豐富。
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????著名的喜劇和小品表演藝術家陳佩斯每年都會來保亭,去年就來了三次,最后一次在保亭住了三天,都是在農樂樂吃的飯。張起冠回憶,陳佩斯很少吃肉,但對保亭的各類山野菜卻情有獨鐘,雷公筍、鳳尾菜、水蔥都是他的最愛。黎苗地區野菜的魅力可見一斑。
????奇味菜肴:簡單飯食融入黎家酸甜苦辣
????檳榔花煲豬肚魚茶茄子煲
????其實最有黎族特色的小吃還是肉茶、魚茶和南殺。肉茶、魚茶并不是茶,而是黎家腌制的一種味道甜酸可口的菜肴。是把生肉或生魚混炒米飯,加入少許食鹽,用陶罐封存一個月以上制成的。而南殺則是采用特殊的野菜,倒入涼米燙后密封3個月發酵制成的黎族酸菜。
????黎家人喜食這些酸味食物,其實和他們所處的自然環境和生產方式有很大關系。過去黎族人刀耕火種,灰塵沖天,吃了南殺可排除被吸進肺部的塵埃。而海南天氣炎熱,勞動過后很難吃盡大魚大肉,酸味食品有助于開胃。一碗稀飯,就著魚茶和肉茶,喝一口山蘭酒,飯后來壺苦丁茶——這簡簡單單的飯食,黎家人的苦辣酸甜就都在其中了。
????肉茶、魚茶除了直接食用,還可以和各種菜肴搭配,魚茶茄子煲就是保亭地區比較流行的一道菜肴,當然,很多外地人初次吃可能會不太習慣。記者第一次吃就被酸得一塌糊涂。這時不妨來一碗檳榔花煲豬肚湯,俗話說,吃啥補啥,這道菜大有養胃健脾之功效,不過謝明特意叮囑,這檳榔花一定要選擇雄性的才有藥膳的功效。
????此前只知動物分公母,原來這檳榔花還有雌雄之分,倒是長了見識啦!
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（編輯：韓靜）
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